4.2 加强加工和销售全过程的质量管理

        （1）加工过程应遵循3C、3P原则

        “3C原则”是指：冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小心（Care）。也就是说，要保证产品的清洁，不受污染；要使产品尽快冷却下来或快速冻结，也就是说要使产品尽快地进人所要求的低温状态；在操作的全过程中要小心谨慎，避免产品受任何伤害。“3P原则”是指：原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装（Package）。要求被加工原料一定要用品质新鲜、不受污染的产品；采用合理的加工工艺；成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环境的包装。

        （2）贮运过程应遵循3T原则

        “3T原则”是指产品最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流通的时间（Ti。e）、温度（TemPerature）、产品耐藏性（Tolerance）。“3T原则”指出了冻结食品的品质保持所容许的时间和品温之间存在的关系。冻结食品的品质变化主要取决于温度。冻结食品的品温越低，优良品质保持的时间越长。如果把相同的冻结食品分别放在一20C和一30C的冷库中，则放在一20C的冻结食品其品质下降速度要比一30’C的快得多。3T原则”还告诉我们，冻结食品在流通中因时间一温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性。因此应该对不同的产品品种和不同的品质要求，提出相应的品温和贮藏时间的技术经济指标。

        （3）质量检查要坚持“终端原则”

        水产品的鲜度可以用测定挥发性盐基氮等方法来进行。但是最适合水产品市场经济运行规律的办法，应以“感官检验为主”，从外观、触摸、气味等方因判定其鲜度、品质及价位。而且，这种质量检验应坚持“终端的原则”。不管冷藏链如何运行，最终质量检查应该是在冷藏链的终端，即应当以到达消费者手中的水产品的质量为衡量标准。

        （4）建立现代化生产、加工、贮运、解冻、销售……等设备保证体系

        这是冷链的硬件保证条件之一。发展和建设冷链应该有合适的冷藏库。有专业生产企业，能生产国产的质优价廉的速冻装置、冷藏保温车、冷藏集装箱、冷藏柜、解冻装置、与生产冷冻食品相关的辅助设备…… 。目前国内的生产企业，在这方面还没有形成能与国外产品相抗衡的质量、能力和规模。

        4．3 挖掘现有潜力，充分利用现有的冷库设备

        目前，全国冷库的总容量为700多万立方米，很多冷库只限于肉类、鱼类的冷冻贮藏，而当生产淡季和原料资源不足时，往往使冷库处于闲置耗能状态，如果对 这些冷库稍加改造，添置一些必要的速冻设备，则可以保证在原有生产项目的前提下，生产一些速冻蔬菜和调理食品，这样企业能获得良好的经济效益。

        4．4 大力发展科技，加速我国速冻机械和食品加工机械设备的研发工作

        目前使用的国产的速冻机能耗大、制冷量小、冻结温度高，达不到速冻要求，且产量小，不能满足大批量生产的需要。而进口速冻机的价格较高，一般企业难以承受，因此应大力开发国产速冻机。速冻机除目前使用的带流化床的速冻机外，还应开发叉螺旋速冻机、液氮喷淋速冻机。现在我国约有80％的生产厂家采用手工操作，而美国、日本95％以上的速冻食品采用机械加工。为减少速冻方便食品手工操作引起的微生物污染、规格大小不一、单体质量不一、成型不良等问题，应大力发展机械化自动化生产线，使产品成型、填制、包装、密封、热烫、冷却等关键工序采用自动化生产。但目前国内这些设备十分缺乏，开发研制的企业又不多．为此，食品机械行业主管部门要高度重视速冻食品机械的研发工作，本着“设计一代，研制一代，开发一代”的原则，提高速冻食品工业的装备水平。

        总之，我国速冻食品从生产企业一零售商店一家庭的冷冻链已经形成，随着人民生活水平的提高，对食品的卫生、营养、新鲜、方便性等方面的要求也日益提高，冷藏链的发展前景将十分广阔。